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“Servimos solo lo mejor que se produce en Venezuela”

“Servimos solo lo mejor que se produce en Venezuela”

DOC Restaurant

(Por Giuliana Chiappe, 19 de febrero de 2011)

Lo más noble está en D.O.C.

Este restaurante se ocupa de servir solo lo mejor que produce Venezuela.

La decoración se apoya en un piso que imita el de una hacienda antigua, en cuadros de Carlos Zerpa, techo de madera y en una pared con la herrería de las fincas donde crían a los animales. No importa qué tan lejos esté: si un alimento venezolano es bueno, muy bueno, Jean Paul Coupal lo trae a Caracas. Eso es lo que ha hecho durante más de 30 años.

Con las papilas bien entrenadas en sabores y su GPS mental orientado hacia los mejores centros de producción de alimentos, Coupal decidió abrir D.O.C., un restaurante destinado a reunir los más nobles productos artesanales venezolanos. Su afán es “rescatar la dignidad de los alimentos criollos” y que “el venezolano descubra lo que tiene en su jardín”. Esa aventura puede ser realmente sorprendente.

D.O.C. son las siglas de Denominación de Origen Controlado, frase que distingue mundialmente a un producto excelente, oriundo de determinada región. En Venezuela, solo el cacao de Chuao y casi todas las marcas de ron ostentan este título, que debe ser validado por expertos internacionales. La intención de Coupal es que, en un par de años, muchos productos venezolanos sean D.O.C.

Tienen con qué. Un ejemplo es el jamón tipo Parma venezolano y que se luce en medio de la sala. La calidad comienza desde el origen: el cerdo se cría libre y se alimenta de frutas, como mango y aguacate. Nada de comida prefabricada. Luego, se cura durante 12 meses. Al servirlo, se rebana en el momento con una máquina italiana Ferrari, de última tecnología. El resultado es sorprendente.

Queso azul de Mérida, Camembert de Portuguesa, parmesano de Cumarebo, sal de Araya, aros de cebolla de semilla californiana sembrada en Barquisimeto, pan tipo portugués que proviene de una levadura madre de Madeira, pato pekinés criado en Ocumare, pato real de Apure, hielo de agua filtrada y carnes criadas con la misma filosofía orgánica, son parte de lo que se sirve en D.O.C. Coupal ha buscado preparar todo esto con equipos de cocina de avanzada tecnología y servirlos con lujo. Para eso se trajo copas y cubertería alemana, platos Staub franceses, vajilla inglesa y saleros belgas.

Los cortes de las carnes -el plato fuerte de la casa- son tipo americano. La razón es que, dice Coupal, “con hueso las carnes saben mejor si se maceran”. Eso se hace durante treinta días para que la grasa se marmolice. Luego, se cocinan al momento, algunos minutos, a 1600 grados fahrenheit en el equipo UST broiler. El personal de cocina fue entrenado por el chef estadounidense Robin Haas en cortes y preparación.

D.O.C. está ubicado en la Avenida Andrés Bello de Los Palos Grandes, entre avenida Francisco de Miranda y Primera Transversal, al lado del Café Arábica, en el antiguo local de Samui.

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Entrevista a Jean Paul Coupal

Entrevista a Jean Paul Coupal

328-Jean-Paul-Coupal(Por Macky Arenas, domingo, 21 de julio de 2013)

Tenemos platos regionales muy importantes, pero no tenemos cocina, no somos Perú ni México. Los jóvenes cocineros deben conocer y entender las raíces como los ingredientes y su historia. Estamos en un país donde tienes que ir con las circunstancias, dice el promotor de reconocidos restaurantes de comida internacional y hoy al frente de DOC (Denominación de Origen Controlado).

Es uno de los operadores de restaurantes más cultos, mejor preparados y más informados que existen en la comarca. En el 70 vino a conocer el carnaval de Carúpano. Quedó enamorado de Venezuela, de sus mujeres y del señor que tocaba “La Concha”. A pesar de eso, preservó su soltería por 5 años, hasta que se fue a buscar a su novia egipcia que había conocido en la Universidad de California. Se casaron y adoptaron a nuestro país, que los acogió amorosamente, como siempre hacemos con todo el que llega. Habla a la perfección varios idiomas, pero conserva el inconfundible acento de la parte francesa de Canadá. Estas son sus reflexiones para los lectores de ABC de la Semana.

 ¿Cómo fue tu educación?

Hice mi liceo francés en Montreal, pero mi padre se mudó a Los Ángeles y fue allí donde terminé. Luego me fui a La Sorbona en París. No me gradué finalmente en esa universidad pues en los años 69-70 las manifestaciones eran terribles. Transferí a la Universidad de California donde recibí mi título en Ciencias Políticas, con una especialidad en Derecho Indígena.

 ¿Por qué esas preferencias?

Como estaba en California estudiando, me llamó la atención la comunidad de indios Navajos y quise saber más sobre derechos humanos de los indígenas, sobre todo porque en aquél tiempo me involucré en un proyecto contra una compañía que extraía carbón de las tierras navajas. De hecho, mi profesor en la universidad era un indio navajo que impartía esos cursos. Cuando yo me mudé aquí en 1974 comencé una fundación sin fines de lucro llamada Yakera. Era una ONG donde nos unimos siete personas con la idea de promover y preservar el arte indígena Warao en el Delta. Tuvimos una galería en Los Palos Grandes. Fue un reto muy bello, duró 25 años. Ayudamos a que los indígenas recibieran un precio justo por su trabajo y montamos una exposición que viajó hasta el Museo de Arte Moderno de Nueva York.

¿Y cómo terminaste en el mundo del comercio de la comida?

_  Siempre tuve la habilidad para comerciar de todo. Cuando llegué acá me dediqué a hacer de “turco”. Vendía y comparaba cosas, desde collares hasta zapatos. Manejaba la licencia de Adidas y de Reebock para fabricación nacional, vendía calcomanías para zapatos. Era un comerciante nato. Hasta que recordé que, genéticamente, me encanta la comida. Papá cocinaba, fui criado al estilo francés, comíamos tres platos, ensaladas, quesos, vinos. Así que, como me quedé en Venezuela y faltaba mucho por hacer, pues entré al negocio de la comida.

 ¿Qué fue lo primero que hiciste en ese campo?

Monté una cadena de croissants. Comencé con una tienda en Los Palos Grandes y fue tan exitosa que decidimos hacer una cadena. Llegamos a tener 40 tiendas y exportábamos 100 mil croissants por día a Miami. Iban en avión, directo a mayoristas que los distribuían a los barcos cruceros. Cuando vendí la cadena, abrí City Rock Café en el Centro Comercial Chacaíto, que se puso muy de moda a principios de los 80. Tuvimos las mejores hamburguesas, con una decoración increíble y promovíamos artistas emergentes como Rafael Barrios y Marcos Salazar. Trabajábamos paralelamente en un proyecto que cristalizó en Member’s, uno de los clubes privados más famosos de Caracas. Tuvimos los festivales internacionales más exitosos en la historia del país. Venían de Alaska, Francia, España, Chile, Marruecos, con chefs invitados por varias semanas. Aún la gente los recuerda. Lo mantuvimos 10 años hasta que la situación del país se complicó y lo vendí.

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